İnsanların alışkanlıkları ve hayat tarzları değiştikçe kokular da değişiyor. Bu değişimlerin dinamiklerini koku üzerinden sürmek mümkün. Günümüz dünyasında her duyumuz manipüle edildiği gibi koku duyumuz da manipüle ediliyor. Bir diğer taraftan güzel koku maddi alemden manevi aleme açılan bir anahtar görevi görüyor. Vedat Ozan ile kokuyu, tarihini ve değişimini konuştuk.

Koku duyumuz en temelde ne işe yarıyor?

İnsan dediğimiz canlının bugüne kadar gelebilmesinin sebeplerinden bir tanesi koku. Hiçbir zaman tek bir duyuyla olmuyor. Koku olmasa, insan dediğimiz canlının bugüne kadar gelebilmesinin imkânı yok. Biyolojik olarak—sosyal demiyorum, bu noktaya dikkat edin—doğru eşi seçmede koku duyusunun rolü çok büyük. Koku duyusu ürememiz ve beslenmemiz için önemli.  Ürememize bir parantez açayım: Biyolojik bir değerlendirme. Bugün biyolojik değerlendirmeler üzerinden seçim yapmıyoruz. Sosyal canlılar haline geldik. Eş seçme parametrelerimiz sosyal parametreler. Genetik yapısı uygun mu diye bakmıyoruz. Aynı şeyi düşünüyor muyuz, aynı kitapları okuyor muyuz, aynı sinemaya gidiyor muyuz gibi sosyal parametreler üzerinden yapıyoruz. Temele indiğimizde bugüne kadar bu insan dediğimiz canlı türünün gelebilmesine koku duyusu sebep.

Genetik yapımız birbirinden farklı ve hepimizin genetik yapısının sosyal ortamdaki yansıması vücut kokumuz. Vücut kokusu, parmak izimiz gibi biyolojik kimliğimizdir. Vücut kokumuz, genetik yapımızın sinyallerini taşır. Doğru bir eşleşme yapıp sağlıklı bir sonraki nesil üretebilmek için doğru genetik yapının sinyallerini koku duyusu üzerinden alırız. Bilinçli yapılan bir şey değil. “Kokusuna bakalım da genetik yapısı nasılmış” şeklinde değil, bilinç dışından yönlendiğimiz bir şey.

Bugün yapılan bütün kör testlerde bu sonuç ortaya çıkar. Kişiyi ve resmini görmeden sadece kokusunu kokladığınızda ve hangisi en çekici geliyor diye sorulduğunda, seçilen çekici kokunun genetik yapısına bakıldığında gerçekten üremeye en uygun genetik yapı olduğu ortaya çıkıyor. Genetik yapının uzak olması gerekir. İki birey bir araya gelirken ikisi ne kadar birbirinden farklı ve uzak genetik yapıya sahip olursa, doğacak çocuğun hayatta kalıp bu zinciri devam ettirme şansı o kadar yüksek olur.

Beslenmemiz üzerinde esas hâkim olan duyu koku duyusu. Kokuyla beslenme ilişkisi dediğimizde aklımıza genellikle şu gelir: “Koku ve yemekle çok ilgileniyorum, yemeden önce hep tabağımı koklarım, mutfakta tencerenin kapağını açar bir koklarım”. Bu değil.

Koku çift kanallı çalışan bir duyu. Bir burnumuzla ve dışarıdan koku alırız, bir de damak üzerinden koku alırız. Tat duyusu dediğimiz tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami beş kulvarın dışında bize bilgi veremez. Tat duyusu önemli, ama tanımlama yapmaya yeterli değil. Sadece şekerlilik üzerinden gidip kayısı mı yoksa portakal mı yediğimizi ayıramayız. Retronazal kanal yani damak üzerinden aldığımız koku, bize yediğimizi ve içtiğimizi tanımlama imkânı verir. Yeme içme eyleminde tat duyusunun ismini kullanırız. “Tadına baktım, çok güzel şeftali” deriz. Dilimizin üzerinde şeftali reseptörleri diye bir şey mevcut değil. Gözümüz kapalıyken ve meyve ağzımızdayken, çünkü ikisinde de aynı miktarda şeker olabilir. 2 çorba kaşığı şeker ve 1 kilo sütten tatlı yapın. Muhallebi de yapabilirsiniz, keşkül de. Temelinde iki kaşık şeker var. Hepsinde aynı iki kaşık şeker olduğu için tat duyumuz açısından bakarsak muhallebi, sütlaç ve keşkülün aynı olması lazım. Ama hepsi birbirinden farklı. O farkı kılan, damak üzerinden aldığımız kokudur.

Covid döneminde insanlar “Koku gitti, tat gitti” dediler. Aslında tat gitmemişti. Tat yerinde duruyordu. Ekşi mi, tuzlu mu yediğimizi fark ediyorduk, ama hepsi o kadardı. Lezzet kelimesi yerine tat kelimesini kullanmaya alışmışız. Lezzet gitti demek yerine tat gitti diyorduk. Aslında damaktan gelen kokuyu alamıyorduk. Burnumuzu tıkayıp içiyorsak, uyarı oradan geliyor. Beslenmede koku duyusunun %90-%95 öneme sahip olduğunun farkında değiliz.

Biz zannediyoruz ki lokma ağzımıza gelene kadar koku duyusu önemli. Ağzımızın içine lokma girdikten sonra koku duyusunun işi bitiyor. Esas orada başlıyor. Dışarıda görme duyusu var. Şeftali mi portakal mı? Koku alamasan, tat alamasan da görsel olarak tanıyorsun. Ağız içinde göz yok artık. Orada en çok kullandığın duyu dışarıda kalmış durumda. Dolayısıyla orada koku duyusu üzerinden tanımlama yaparız. Tanımlamanın ardından haz veya keyif dediğimiz bir yolculuk başlar. Bu, bizi diğer canlılardan ayıran bir özellik. Retronazal kanal yani damak üzerinden koku alma olayı insanda diğer canlılardan çok daha gelişmiş. Köpekler çok iyi dışarıdan koku alır, damak üzerinden koku alma özellikleri insanlar kadar gelişmiş değil. Köpekler beslenmede ihtiyacı karşılamak üzerinden gider. Biz insanlar ise lezzet kavramının peşinde besleniyoruz. Dünyada karnı doyduktan sonra yemek yemeye devam eden tek canlı insan. Köpek karnı doyduğu zaman en sevdiği yiyeceğe bile bakmaz. Ama insan karnı doysa da yemeye devam eder. Gözümüz doymuyor deriz ama beyinde ödül merkezi tetikleniyor, devam ediyoruz, sonra kilo alıyoruz.

Koku üzerinden davranışlarımızı etkileyen birçok ürün ve hizmet var. Bu yüzden koku duyusu bol bol kullanılıyor endüstriyel olarak. Koku dendiğinde akla ilk parfüm gelir. Halbuki parfüm dünya koku pazarının %8-%9’udur. Koku ile ilgili devasa bir dünya var ki biz çoğu zaman bunları esas koku olduğunu fark etmeden kullanıyoruz ve tüketiyoruz. Örneğin, pazarın yüzde ellisi, “aroma” dediğimiz, damak üzerinden alınan koku ile oluşur. Ayrıca sabun, deterjan, şampuan gibi ürünler, yani pazarın kalan yüzde kırkı koku içerir. Bu kokular, ürünlerin işlevini artırmaz, ancak bizim satın alma kararlarımızı etkiler.

Koku duyusuna baktığımızda, işitme ve görmeye nazaran biraz geri planda kalmış gibi görünüyor. Mesela, sağır, dilsiz, kör demişiz ama koku almayana bir şey diyememişiz. Görsel sanatlar ve işitsel sanatlar var ama koku sanatı diye bir alan ortaya çıkmamış.

Kokuya ait bir lisanımız olmadığı için koku hakkında konuşmak zor. Beş temel duyu var ve kendine ait bir lügati olmayan tek duyu koku. Kokuyla ilgili bir şeyi tarif etmek istediğinizde, kendine ait kelimeleri olmadığı için başka duyulardan ödünç tanımlar kullanmak zorunda kalıyorsunuz. Mesela “yumuşak bir koku” diyorsunuz, halbuki yumuşak dokunma duyusuyla ilgili bir şey, kokuyla ilgili değil. “Tatlı kokuyor”  ama tatlı tat duyusuyla ilgili bir şey. Bu yetmediğinde, benzetmeler yaparak tarif etmeye çalışıyoruz: “Yeni kesilmiş çimen gibi” veya “yağmur sonrası toprak gibi” diyoruz. Malzemenin kendisiyle tarif ediyoruz: “Elma gibi kokuyor”, “armut gibi kokuyor” gibi.

Dolayısıyla, kokuya ait bir lisan olmadığı için kokusuzluk haline de bir kelimemiz yok. Covid öncesinde, kokusuzluk halinin farkında bile değildi çoğu insan. Kokusuzluğun aslında Türkçe’de olmayan bir ismi var. Anozmi dediğimiz bir şey var; “osmos” Yunanca’da koku demek, “a” yokluk belirten olumsuzluk eki, yani “kokusuzluk” demek. Anozmi, Covid’den önce de vardı ama nüfusun çok az bir bölümü bu sıkıntıyı yaşıyordu. Pandemi ile beraber çok fazla hissedildi, yani koku kaybı yaşandı. Bütün dillerde koku duyusuna ait bir lisan boşluğu, kelime boşluğu var. Buna İngilizcede “olfactory verbal gap” deniyor. 

Bunun temel sebebi, koku duyumuzdan gelen sinyallerin beynimizde işlendiği bölge ile lisan üreten bölgenin arasındaki fark. Hem hayatımızda devreye giriş zamanı olarak hem de fiziki uzaklık olarak birbirleriyle tam bir iletişim kuramıyorlar. Fakat üzerine konuşamıyor olmamız, duyunun önemsiz olduğunu göstermez, sadece öneminin farkında olmadığımızı gösterir. 

Pandemi, koku duyusu için yeni bir milat oldu. Çünkü pandemiyle beraber kokunun ve kokusuzluğun parasal bir karşılığı olduğu keşfedildi. Parfüm dışında da insanlar koku ile ilgili bir şeye para vermeye hazır olduklarını fark ettiler. “Covid geçirdim, koku alamıyorum. Neyse ne vereyim de şunun bir tedavisi çıksın” dediler. Parasal karşılık oluştuğunda, insanlar daha fazla ilgilenmeye başladılar. Covid öncesinde insanlara sorduğunuzda, “Beş duyudan birinden vazgeçmen lazım, hangisinden vazgeçersin?” diye, tereddütsüz koku duyusu diyordu herkes.

Kokular günümüzde manipüle için de kullanılıyor. Bu manipülasyonun sınırı nedir? Mesela bir kokuyla ne yapabiliriz? Bugün mesela alışveriş merkezlerinden  biber gazına kadar geniş bir kullanım alanı var. 

Biber gazındaki koku değil. Yani biber gazında kullanılan kapsaisin  dediğimiz kırmızı biber dediğimiz meyvenin içinden çıkarılan bir malzemedir. İlla meyveden çıkartılması gerekmiyor. Sentetik olarak da üretilebilir. O kokuyor ama orada göz yakmasını sağlayan şey kokusu değil. Tıpkı soğanın da kokusunun göz yaşartmaması gibi. Soğanın kokusuyla beraber yükselen başka moleküller var. Onlar bizim gözümüzü yaşartıyor. Kokulu bir ürün dediğiniz gibi bir şeye, tepkiye yol açıyor ama o tepkinin sebebi kokusu değil. Saddam Halepçe’yi bombaladığı zaman o da kimyasal silah kullanmıştı. Elma kokmuştu ortalıkta. Çocuklar “anne elma kokuyor” diye evden fırladılar. Boğulup öldüler. Orada sebep elma kokusu değildi. Yani başka bir molekül orada zehirliyor. Ondan sebep gidebiliyor. 

Şimdi çok fazla şeyi manipüle edebilirsiniz. Zaman algısını manipüle edebilirsiniz. Değer algısını manipüle edebilirsiniz. Kokuyu kullanarak mekânın büyüklüğünü manipüle edebilirsiniz. Bütün duyularda yapabildiğiniz manipülasyonları koku duyusunda da yapmamanız için hiçbir sebep yok. Yani nasıl ben burayı daha ne bileyim ben daha yüksek göstermek istiyorsam bu tavanı şu duvarın boyasını şu kartonpiyenin oraya kadar çıkartırdım. Duvar daha büyükmüş gibi bir izlenim olabilirdi ise. Buraya da hafif böyle yeşillik, açık hava çağrıştıran bir koku verseydim, olduğundan daha geniş gibi algılayacaktık oturduğumuz mekanı. Koku üzerinden her şeyi manipüle etmek mümkün.

Mesela zamanı nasıl manipüle ediyor?

Zamanı manipüle etmek şöyle. Ferah, insanları sıkmayacağına kani olduğunuz bir kokuyu içeri verdiğiniz zaman insanlar geçirdikleri zamanı olduğundan daha şeymiş, kısaymış gibi algılıyorlar. Mağazaya gidiyor, bir saat vakit geçiriyor. Kaç dakikadır içeridesin diyorsun, yirmi dakikadır içerideyim diyor mesela. Şimdi cüzdan dolu, içeride çok vakit geçiriyor, bu mağaza için çok iyi bir şey çıkıyor, satış olasılığını arttırıyor. Para harcama olasılığını çok yükseltiyor.

Baharat ve kokunun yakın ilişkisi var. Baharat ticareti dolayısıyla koku ticareti kapitalizmi nasıl geliştirdi?

Baharat bir sürü farklı bahar var. Karanfil var, biber var, zencefil var. Burnunuz tıkanırken bunları yediğinizde birbirinizden ayırma imkânı yok. Dolayısıyla bunların hepsi kokulu maddeler. Baharat ticareti de aslında bugün içinde yaşadığımız kapitalist sistemin oluşumunun temel taşlarından bir tanesi. Baharat ticareti yapan uluslararası şirketler, 1600-1800 yılları arasında iki büyük şirket var: İngiliz Doğu Hindistan Şirketi ve Hollanda Birleşik Doğu Hindistan Şirketi. Bu iki şirketle beraber ilk defa borsa, anonim şirket, ileriye dönük satış yapma piyasaları, iş ve işçi bulma kurumları, merkez bankaları gibi kurumlar ortaya çıkıyor.

Sanayi devrimi kapitalizmin sebebidir gibi bir anlayış var, ancak sanayi devrimi dediğimiz şey sadece teknik değişiklikleri işaret ediyor. Bahsettiğim ögelerin üzerine o teknik değişiklikleri oturttuğumuz zaman ancak kapitalist sistemin içine girebiliyoruz. Bugün yaşamakta olduğumuz modern kölelik, yani bir yere kapatılıp çalıştırılmamak, özgür hissetmek ama çalışmak zorunda olmak, baharat ticaretinin peşinde yaygınlaşıyor. Çalışmazsak aç kalır ve ölürüz.

Baharat ticaretinin peşinde Columbus’un Amerika’ya gidip yanlışlıkla Hindistan’a gidiyorum diye Amerika’ya gitmesi, orada şeker ticareti, insanların yeterli olmaması, Afrika’dan insan getirilmesi, meşhur ticaret üçgeninin bir ayağının köleler olması bu dönemde yaşanıyor. Tarih boyunca uluslararası ticaret yapılan üç temel mal grubu var: insan/köle ticareti, tekstil/kumaş ticareti ve baharat/kokulu maddeler ticareti. Bunların evrimiyle beraber içinde yaşadığımız kapitalist sistemin içine giriyoruz. Kokulu maddeler ticaretini bu işin dışında bıraktığımız zaman bugünkü yere gelemiyoruz. Çünkü bu şirketler ve bahsetmiş olduğum piyasa kurumları kokulu maddeler ticaretinin peşinde ortaya çıkan şeyler.

Bugün koku küresel kapitalist sistem içerisinde ne kadar yer kaplıyor?

Parasal büyüklük olarak bahsetmek gerekirse, önümüzdeki sene koku hammaddesi pazarının büyüklüğünün yaklaşık 26-27 milyar dolar olacağı öngörülüyor.  26-27 milyar dolarlık ham maddenin dahil olduğu ürünlerde  hammadde bazen binde 2, binde 3 oranında kullanılıyor. Yani bir sabun ya da çamaşır yumuşatıcısı alırken içinde %1 bile bulmayabilir. Dolayısıyla ham madde 26 milyar dolar ama bu ham maddenin dâhil olduğu ürün pazarını düşündüğünüzde inanılmaz büyüklükte rakamlara ulaşıyoruz.

Bugün İstanbul’da birçok yerinde Arap markası parfümcüler açıldı. Yoğun ud kokusu duyduğumuz zaman Arap parfümü gibi diyoruz. Kokuyla millet eşleştirmesi yapıyoruz. Tarih boyunca bizimle özdeşleşen bir  Türk kokusu var mı?

Bu toprakların üzerinden kokulu maddeler ticareti yürümüş. Fakat çok büyük bir iz bırakmamış geriye. Sarayda böyle buhur suyu falan gibi birkaç tane küçük şey var, deneme var ama bunlar sadece sarayla sınırlı kalan şeyler.  Hiçbir zaman bir Arap coğrafyasında kadar büyük bir kokulu iz kalmamış burada.

Orada niye büyük bir iz kaldı?

Arap coğrafyası, kokulu maddeler ticaretinde önemli bir rol oynamıştır. Ancak, bu bölgede kokulu bitkilerin sınırlı sayıda bulunması ve yalnızca birkaç reçine türünün varlığı, bu coğrafyanın kokulu maddelerin üretiminde kısıtlı kalmasına neden olmuştur. Bu nedenle, Arap coğrafyası genellikle Hindistan gibi kokulu maddelerin asıl kaynaklarından gelen ürünlerin aracılığını üstlenmiştir. Özellikle Hindistan’dan Roma İmparatorluğu’na kadar olan ticaret ağında, Araplar önemli bir rol oynamıştır. Roma İmparatorluğu, tarihin bir döneminde bu maddelerin en büyük tüketicisi olarak bilinir ve bu ticaretin lojistiği için birçok gelişmiş teknoloji, örneğin kervanlar ve mal aktarım yöntemleri geliştirilmiştir.

Sıcak iklim, kokuların yayılmasını etkileyen bir diğer faktördür. Kokular, uçucu moleküllerden oluşur ve sıcaklık bu moleküllerin uçuculuğunu artırarak kokuların daha hızlı yayılmasını sağlar. Bu nedenle, sıcak ortamlar kokuların daha belirgin hale gelmesine yardımcı olur. Örneğin, yiyeceklerin çürümesini önlemek için buzdolabı kullanmamız, sıcaklık moleküler yapıyı değiştirdiği ve çürüme sürecini hızlandırdığı içindir. Bu bağlamda, Arap coğrafyasının sıcak iklimi kokuların yayılmasını kolaylaştırmıştır.

Arap coğrafyasının kokulu maddelerle olan bu tarihi ilişkisinin izleri, bölgenin kokularla olan aşinalığını ve ticaretini derinleştirmiştir. Tarih boyunca, Araplar baharat ve kokulu maddelerin ticaretinde önemli bir rol oynamış ve bu bölgedeki kokulu uygulamalar, daha geniş bir coğrafyada etkili olmuştur. Hz. Muhammed(s.a.v)’in ilk eşi, bu ticaretin önemli figürlerinden biri olarak tanınmaktadır ve bu durum, Arap coğrafyasının kokulu maddelerle olan bağlantısını vurgular.

Türk kültüründe koku nasıl yer alıyor?

Türk halk adetlerinde kokulu maddeler genellikle günlük yaşamın bir parçası olarak kullanılıyor. Örneğin, çörek otu, gül suyu gibi maddeler yaygın olarak kullanılmakta. Ancak, kokuyu özel bir ürün olarak kullanma eğilimi, genellikle sınırlı kalmış ve daha çok inançlarla ilişkilendirilmiştir. Saraylarda buhur gibi uygulamalar görülse de, sokaktaki halk arasında kokular daha çok günlük yaşamın doğal bir parçası olarak yer alıyor. Örneğin, bir şey kavururken çıkan koku gibi. Halk arasında kokuyu yalnızca koku için üretip kullanma eğilimi daha zayıf kalmış. Saraylar ise duyulara hitap eden en zengin ürünleri kullanma eğilimindedir.

Biz de  gül suyu kullanımı var. Gül suyunun bir avantajı da inanç sistemleri tarafından desteklenmiş olmasıdır. Örneğin, ” Hz.Muhammed(s.a.v.)’in teri gül gibi kokardı” gibi ifadelerle gül suyunun kullanımı yaygın olarak teşvik edilmiştir. Gül suyunun kullanıldığı alanlara kolonya geldiğinde büyük bir avantaj sağlamıştır. Kolonya alkol içerirken, gül suyu su bazlıdır. Alkol hızla buharlaşır ve kokuyu havaya yayar, bu yüzden kolonya kullanan kişi yürüdüğünde arkasında belirgin bir koku bırakır. 

Gül suyu ise bu etkiyi yaratmaz; kişi yürürken kokusu hemen yayılmaz.  Gül suyunun üretimi güllere bağlıdır; bu nedenle mevsim beklenir, üretim için uzman kişi gereklidir ve iyi muhafaza edilmelidir, aksi takdirde bozulabilir. Kolonya ise alkol sayesinde daha dayanıklıdır ve çeşitli meyve veya bitkilerle kolayca üretilebilir. Kolonya bozulma riski taşımadığından, pratik olarak kullanımı daha kolaydır. Kolonya, saraylarda ve halk arasında çok yaygın hale gelmiştir. Gül suyu ise daha çok geleneksel ve inançsal uygulamalarda kullanılmıştır.

Osmanlı sarayında koku tercihine dair bir  eğilim var mı?

Dönem ilerledikçe tabi şey yani idealleştirilen kültür Fransız kültürüne doğru kaydıkça çıkıyor tabi bir takım şeyler ortaya. Ama yani mesela en şeydir kolonya mesela Fransız ürünü değildir. Kolonya zaten Köln kentinin ismidir biliyorsunuz. Sultan Abdülhamid’in kızlarının favori ürünü kolonya idi. O dönemde, Farina adıyla bilinen bir girişimci, burada bir kolonya fabrikası kurmak için müracaat etmişti. 

Bizde kolonya çok popüler oldu. Buzdolabında saklıyor. Gelen misafir ikram ediliyor, soğuk kolonya ikram ediyor. Herhalde dünyanın başka yerinde böyle kolonya kültürü yoktur.

Kolonya zaten soğutur. Soğutur derken ısıyı alır zaten. Bir serinlik verir ilk başta. O da biraz fayda sağlıyor. Nazara karşı gelir diye düşünüyorlar. Kimi işte şey yapıyor, ne bileyim ben bu antiseptik ilaç yerine kullanıyorum diyor. Bir sürü kullanımı var. Temelde ama kokusu hoşa gidiyor. Taze, ferah bir kokusu var..

Son dönemlerde kokular üzerinden kişilik ve karakter analizleri çıkmayı başladı. Bunlar bir geçerliliği var mı?

Koku üzerine konuşabilir bir alan değil, başta bir lisanı olmadığını söylemiştim. Doğa boşluk kabul etmediği için, koku konusunda birçok efsane ortaya çıkmıştır. Örneğin, burçlara göre koku veya kişiliğe göre koku gibi iddialar vardır; ancak bunlar bilimsel temele dayanmamaktadır. Asıl önemli olan, hangi kokunun sizi rahat hissettirdiğidir. Kendi beğendiğiniz ve sizi rahatlatan koku, sizin için en uygun kokudur. Mizaç veya burç gibi faktörlerin kokuyla ilişkisi yoktur.

Her yüzyılın bir kokusu var mı veya zamanımızın bir kokusu olabilir mi? Bir metafor olarak 19.yüzyıl kan ve demir kokusu gibi.

Bu açıdan bakmadım aslında ama zamanımız, kokuyu en zorlaştıran zamanlardan biri. Betonlaşmış bir çağda yaşıyoruz; toprakla daha iç içe olduğumuz dönemlerde farklı olabilirdi. Çünkü bitki örtüsü de zamana bağlı olarak değişiyor. Örneğin, bazı kültürler, ortamlarındaki kokuya göre takvim oluşturuyorlar. Andaman Adaları’ndaki yerliler, çevrelerinde o dönem açan çiçeklerin kokusunu mevsim olarak kabul ediyorlar. Koku değiştikçe mevsim de değişiyor yani Biz ise bu tür bir imkânı artık tamamen kaybettik. Günümüzde sokakta aldığımız kokular, yaşadığımız çevrenin dinamiklerine bağlı olarak sürekli değişiyor.

Örneğin, Karaköy’de çocukluğumda demir atölyeleri vardı; 90’larda ise burası hipster kafeleri ve hamburgercilerle doldu. Bir ömür boyunca yaşanan bu kokusal değişim, çevremizin hızla değiştiğini gösteriyor. İnternetin çıkışı ve teknolojik gelişmelerle her şey daha da hızlı değişiyor. Bu yüzden, uzun dönemlerde kokuları sabitlemek çok zor hale geldi. Belki 10 yıllık süreler bile artık çok uzun.

Sanayi Devrimi’ni ele alırsak, bu dönemde makineleşmenin, buharın ve tekstilin kokuları öne çıkıyor. Kimya üretimleriyle ilgili kokular da bu dönemde önemli. Ancak şu anda İstanbul’un farklı semtleri bile birbirinden farklı kokuyor. Halkalı, Üsküdar, Sultanbeyli ve Levent gibi yerler her biri kendine has kokulara sahip. Bu da, ortamların ve zamanın ne kadar hızlı değiştiğinin bir göstergesi. 

Koku ve  teknoloji ilişkisi üzerine ne söylemek istersiniz?

Yapay zekanın parfüm tasarımına dâhil edilme çabaları oldukça yaygın. Örneğin, tüketici kitlesinin parametrelerini ve tarih boyunca yapılmış parfümlerin verilerini kullanarak, bu kitlenin en çok beğenebileceği kokuları üretmeye yönelik çalışmalar var. Ancak bu yaklaşım, parfüm dünyasını tek tipleştirebilir. Oysa parfüm, ayrışmak ve kendini ifade etmek için kullanılır. Dolayısıyla, teknoloji ve veri kullanımı arasındaki bu çelişki dikkat çekici.

Teknoloji özellikle kimya ve biyoloji alanlarında önemli ilerlemeler kaydetti. Bu gelişmeler, parfüm üretiminde de kendini gösteriyor, çünkü kimya ve biyoloji olmadan parfüm tasarımı yapmak zor.

Son zamanlarda parfüme ve özellikle niş parfüme olan ilgi arttı. Bir diğer taraftan da imitasyon parfümü satanlar da çoğalıyor.

Niş aslında bir mimari terim. Yani duvarda bir oyuğu ifade ediyor. Bu da ne demek? Düz bir satıh içinde fark edilebilir bir küçük alan yaratıyorsunuz. Niş aslında bu. Fakat niş parfümü olan ilginin artması niş parfümü yok etti aslında. Çünkü herkes o kadar o oyuğun içine sığmaya çalıştı ki bu sefer o oyuk ana akım haliyle geldi. Yani duvarın kendisi o olmuş oldu. Şu anda sadece bir pazarlama tanımı olarak niş parfüm deniyor. Ne olursa olsun üstüne bir niş parfüm etiketi yapıştırdığınız zaman sanki daha ayrıcalıklı bir şey alıyormuş gibi geliyor insanlara. O açıdan bir problem var.

İmitasyon meselesinde tabi ekonomiyle çok ilgili bir şey bu. İmitasyon parfüm hep vardı fakat özellikle son zamanlarda inanılmaz arttığını görüyorum. Çünkü insanlar artık orijinal parfümlere para veremiyorlar. Bir şişe orijinal parfümlerden baksanız 4-5 bin liradan başlıyor ve onu alacağıma 300 lira veririm ona benzeyen bir şey kullanırım diye. Dünyanın da en başarılı taklit koku üreten ülkelerinden bir tanesiyiz.

Tüketim alışkanlıklarımızın değişmesi, insanların artık görsel mesajlardan yorulmaya başlaması. Eskiden sadece gazete, dergi derken sonra televizyon gelmişti. Televizyon da bitti. Artık platformlar var. Platformlar da bitti. İnternet var. Evdeki sabit cihazları geçtim. Artık elimizde cebimizde taşıdığımız cihazlarda bile görsel mesaja maruz oluyoruz. Dolayısıyla farklı bir duygu üzerinden kendini ifade etmeye çalışmak biraz daha ayrışabilmeyi mümkün kılır gibi geliyor herhalde insanlara. Pazarlamada da böyle bir gelişme oldu tabi. Yani sensory marketing dediğimiz duyusal pazarlama dediğimiz bir alan çıktı ortaya ki görmenin dışında diğer duyuları da kullanarak bir takım şeyleri pazarlamaya çalışmak.

Geçmişte kötü olan bir kokunun güzele veya güzel olan bir kokunun kötüye dönüşmesi gibi bir şey var mı?

Örneğin sıcak suya erişim konusunda yaşanan değişim, kokunun algılanışını da etkiledi. Geçmişte haftada bir gün sıcak suyla yıkanmak normalken, günümüzde her gün duş almak yaygın bir alışkanlık haline geldi. Zaman içinde bu tür değişimler, koku algısını da etkiler. Geçmişte herkesin kötü koktuğu bir ortamda kötü koku kavramı yoktu, çünkü bu koku normallik olarak kabul ediliyordu. Bugün ise, sık sık yıkanan bireylerin yaşadığı bir ortamda eski alışkanlıklarla var olan kokular oldukça rahatsız edici olabilir.

Kokuların sosyal anlamları zamanla değişir. Örneğin, paçuli bitkisi başlangıçta Güneydoğu Asya’da güve savar olarak kullanılıyordu ve Avrupa’ya yollanan kıymetli kumaşlar paçuli yapraklarına sarılarak korunuyordu. Kumaşlar Avrupa’ya ulaştığında, üzerlerine sinmiş olan  paçuli kokusu lüks ve zenginlikle ilişkilendirildi çünkü Avrupa’da bu bitki doğal olarak bulunmuyordu. Paçuli kokusu, bu şekilde zenginlik ve prestij kokusu haline geldi. Ancak zamanla, paçuli kokusu sosyal olarak farklı gruplar tarafından benimsenmeye başladı. Örneğin, fahişeler bu kokuyu kullanmaya başladılar. Aydınlatmanın tam anlamıyla gelişmediği kentlerde, bu insanların kendilerini ve varlıklarını belirginleştirmek için çeşitli yöntemlere ihtiyaçları vardı. Oscar Wilde’ın “Dorian Gray’in Portresi” romanında paçuli kokusu karakterlerden biri için kullanılmış, ancak bu nedenle sansür uygulanarak değiştirilmiştir.

1970’lerde Amerika’da, hippiler arasında esrar kokusunu bastırmak için paçuli tütsüleri popüler hale geldi. Aynı bitki, farklı coğrafyalarda ve dönemlerde farklı anlamlar kazandı. Hindistan’daki paçuli tütsüleri, çiçek çocuklarının karakteristik kokusu haline geldi. Türkiye’de ise Said Nursi’nin ve takipçilerinin en sevdiği koku olarak biliniyor. Paçuli bitkisi, doğal olarak kendini zararlılardan korumak için bu kokuyu üretirken, toplumsal ve kültürel bağlamda bu koku birçok anlam kazanmıştır. Kokuların anlamları sabit değildir ve zamanla değişir. Bu nedenle kokuları, diğer kültürel ve sosyal fenomenler gibi dinamik ve dönüşen bir olgu olarak görmek gerekiyor.

Son olarak kahve ile koku ilişkisini sormak istiyorum. 3. nesil kahvelerin artmasıyla kahvenin tadında koku duyusunun arasında bir ilişki var mı?

3. nesil kahve üretimi, kahve çekirdeklerinin daha belirgin aromatik profillerini ön plana çıkararak, kahve deneyimini zenginleştirmeyi hedefliyor. Geleneksel Türk kahvesinde olduğu gibi, orta nitelikteki kahveler genellikle fazla kavrulmuş bir koku profiline sahipken, 3. nesil kahvelerde daha dengeli kavurma yöntemleri kullanılarak çekirdeğin doğal aromatik özellikleri daha fazla öne çıkartılmakta. Bu, kahvenin tadında ve kokusunda belirgin bir fark yaratıyor.

Aromatik öğeler, kahvenin kokusuyla doğrudan ilişkilidir. Kahve tadı ve kokusu arasındaki ilişki, kahve çekirdeklerinin kavrulma süresine bağlı olarak değişir. Kavurma süresi uzadıkça, kahvenin bitter (acı) tadı da artar. Bitter, doğuştan gelen bir refleks olarak genellikle reddettiğimiz bir tat profildir çünkü bu tat, zehirli olabilecek maddeleri işaret eder. Ancak kahve ve zeytin gibi bazı bitter tatlar, zaman içinde zevk edinilerek tüketilir hale gelir. “Acquired taste” olarak bilinen bir olgudur.

Kahve kokusu, bu süreçte önemli bir rol oynar. Burnunuz tıkalı olduğunda, kahvenin tadından zevk almanız zor olabilir. Ancak burnunuz açıldığında, kahvenin çeşitli aromalarını daha iyi algılayabilir ve bu da kahvenin keyfi artırabilir. Kahve içindeki bazı kimyasal bileşenler, yorgunluğu gidermede etkili olabilir ve bu, kahvenin canlandırıcı etkisini de destekler. Kahvenin kokusu, bu etkilerin bir temsili haline gelir; sadece kokusunu almak bile uyanıklığı artırabilir.

Kahve ile koku arasındaki ilişki, kahve deneyiminin önemli bir parçasıdır. 3. nesil kahveler, bu ilişkiyi daha derinlemesine keşfetmeye ve tüketicilere daha sofistike bir kahve deneyimi sunmaya yönelik bir çaba olarak değerlendirilebilir. Zeytin ve zeytinyağı gibi diğer acı tatlar da benzer bir süreçten geçer; başlangıçta reddedilse de zamanla beğenilir hale gelir.