Çay yaşamımızın vazgeçilmezi hâline geldi; Türk çayı ise dünya çay kültürü içinde ayrıcalıklı bir yere sahip.Dünyanın önde gelen çay uzmanlarından Dan Bolton ile çay üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bolton, yönettiği TeaBiz platformunda blog yazıları ve “Tea Biz Podcast” üzerinden çay endüstrisindeki gelişmelerden gümrük tarifelerine, mahsul raporlarından kültürel etkinliklere ve lojistik krizlere kadar pek çok konuyu ele alıyor.

Çaya ilginiz nasıl başladı? Çay sizin için sıradan bir içecek olmaktan nasıl çıktı?

Çocukluğum Amerika’nın Ortabatı bölgesindeki Kansas’ta geçti. Bu bölgede, özellikle yaz aylarında gençlerin en çok tercih ettiği içecek genellikle çaydı. Benim çayla tanışmam da soğuk çayla—bizim “iced tea” dediğimiz içecekle—başladı. Amerika’nın güney eyaletlerinde çay önce sıcak demlenir, ardından bol buzun üzerine dökülür ve acılığı bastırmak için bolca şeker eklenir. Kuzeyde ise, bizim yaşadığımız yerde, çay şekersiz içilir ve bu nedenle daha yumuşak bir tada sahiptir. Yine de biz çayı, buzla buluştuğunda aroması bozulmasın diye normalden iki kat güçlü demlemeye özen gösterirdik. Yedi çocuğun en büyüğüydüm; okuldan gelince masaya oturur, bardağı buzla doldurur ve üzerine bu güçlü demlediğimiz çayı dökerdim.

Annem büyük bir cam kavanozu suyla doldurmamı isterdi. Bu kavanozu evin ön cephesindeki sineklikli verandaya koyardık; böcek girmez ama güneş ışığı girerdi. Kavanoz gün boyu verandadaki bir bankta durur, güneşle demlenirdi. Sıcak demlemede çayın hücre yapısı kırılır ve bileşenler suya hızla geçer; fakat ortam sıcaklığında ya da güneş ışığında yapılan “sun tea” demlemesi çok daha yavaş ilerler. Güneş suyu 50–60 °C’ye çıkarır ama kaynama noktasına ulaştırmaz; sabah sekizden öğleden sonra üçe kadar yavaş yavaş demlenir. Renk açısından zengin ama tanen seviyesi düşük bir çay elde edilir çünkü tanenler sıcak suda daha kolay çözünür. Bizim içtiğimiz şey aslında bugünkü anlamıyla “cold brew” çaydı: kafeini az, aroması sınırlı, burukluğu düşük bir içecek.

Zamanla klasik kahvaltı çaylarını, siyah çayları, sonra oolong ve çeşitli yeşil çayları keşfettim. Yine de yazın hâlâ oda sıcaklığında demlediğim soğuk çayı içerim. Kanada’da yaşıyorum ve kışın sıcaklık –20 °C’ye kadar düşer, kar günlerce erimez. Ekim ayından itibaren havalar soğuyunca “mevsimlik” çaylara geçerim. Wuyi Dağları’ndan gelen sonbahar hasadı oolong çayları, kışa geçiş çaylarım olur. Kasım–Ocak arasında pu-erh, fu çayı ve brick tea gibi gövdeli, güçlü çaylara yönelirim; ayrıca bu dönemde umami açısından zengin gyokuro çayını da severim. Bahar aylarında anji bai cha ve biluochun gibi taze Çin yeşil çaylarına geri dönerim. Bu yolculukta favorim olan Keemun’u da unutmam. Yılda 25–30 farklı çayı denerim; tazelik ve mevsimsellik belirleyicidir. Darjeeling çaylarını severim ama ilk hasat yerine muskat aromalı ikinci veya sonbahar hasadını tercih ederim. Çin siyah çayları içinde neredeyse sadece Keemun içerim; geri kalan zamanlarda yeşil çay, oolong ve kaya çaylarına odaklanırım.

Kısacası, çayla yolculuğum güneşte demlenen, tanensiz Ortabatı çayıyla başladı; bugün ise yılın döngüsüne göre yeni tatları keşfetmeye devam ediyorum.

Farklı bölgelerdeki kültürler çaya nasıl saygı gösteriyor?

Çay kültürüne saygının ölçütlerinden biri, insanlar çaya ne kadar para ödüyor diye bakmaktır. Japonya’da az miktarda çaya 47 ABD doları ödeniyor. Çin’de kaliteli bir çayın 500 gramı 35 dolara satılıyor. Çayın yüceltildiği kültürlerde fiyat da artıyor. Örneğin, Çin’de çay pazarı 110 milyar dolarken, Amerika’da bu pazar sadece 10 milyar dolar civarında—Çin pazarı on kat daha büyük. Bu da Japonya gibi ülkelerde çayın kültürel olarak ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Japonya’da matcha çayı son derece saygı görür; dünyada yaygın şekilde tüketilse de, Japonya’da 30 000 yen (yaklaşık 190 $) altında satılan matchalar genellikle düşük kalitelidir çünkü yüksek kaliteli matcha satan herkes 30 000 yenin altında fiyat belirlemez. Bu da kültürün çaya verdiği değerin somut bir göstergesidir.

Türkiye’de ise yüksek kaliteli, organik ve değerli çay miktarı sınırlıdır; kilosu yüzlerce dolara satılan çaylar nadirdir. Türkler çay içmeye tutkuyla bağlıdır—kışın günde on bardak, yazın altı bardak içilir—ama pazar Japonya’daki gibi segmentlere ayrılmamıştır. Türkiye’de bir kafeye gidip “Bir bardak çaya 10 dolar ödemek istiyorum” derseniz, “Yok, bizim çay daha ucuz” derler ve iki dolara bir demlik çay getirirler. Talep olmadığı için çok pahalı çay stoklanmaz.

Oysa Japonya’da bir çay dükkânına girip “Chadō (çay yolu) standartlarına uygun, gölgede yetişmiş, Batı’nın ‘seremonial grade’ dediği düşük kalite değil, gerçek matcha istiyorum” derseniz, çayın tadı, parlak zümrüt rengi ve toz inceliği (on mikronun onda biri) gibi kriterler devreye girer. Bu eşiği karşılayan bir matcha için 30 000 yenin altında fiyat belirlenmez; genelde 50–60 000 yen (320–380 $) ödersiniz. Fiyat, kültürün çaya duyduğu saygıyı böyle yansıtır.

Siyah çayın aroma profilini etkileyen faktörler nelerdir?

En önemli unsur kesinlikle kültivar (bitki çeşidi) seçimidir. Kıyıya bakan yüksek dağlık bölgelerde küçük, yoğun yapraklı Camellia sinensis sinensis yetişir. Daha sıcak bölgelerde ise daha büyük ve ince yapraklı assamica türü dikilir—bu Türkiye’de yaygın değildir çünkü iklim çok sıcak değil ama kıyıdan uzaklaştıkça bu tür gerekir. Küçük yapraklı dağ çayı, su ve rakım olmadan gelişemez; bu yüzden deniz kenarında iyi yetişir.

Kültivar seçiminin ardından “İklim değişikliği uzun vadede tarımımı nasıl etkiler?” sorusu sorulmalıdır. Bu yüzden AB serisi gibi kuraklığa dayanıklı çeşitlerin dikimini savunuyorum. Son yıllarda kurak dönemler yaşandı; pandemi sürecinde dış iş gücüyle yapılan yaprak toplama sistemi de aksadı ve üretim azaldı. Eski seviyelere dönmek için, bazı bölgelerde makineyle hasada uygun çeşitler ekmeniz gerekir—bu dağlık alanlarda zordur ama Türkiye’de makine hasadının iyi çalıştığı yerler var.

Yine sinensis ailesi içinde, fakat geleneksel Çin tipi olmayan hangi çeşit dikilebilir diye düşünülmeli; örneğin Darjeeling bölgesi AV1 kültivarına geçti ve iyi sonuçlar aldı—çeşitlilik azaldı ama verim arttı. Kuraklığa dayanıklı çeşitler akıllı bir yatırımdır.

Yaprak boyutu ve lezzeti de önemli: yaprağın içindeki bileşenler mikro besinlere ve organik maddeye ihtiyaç duyar; topraklar tükeniyor. Bu yüzden sadece mineral almak değil, toprağı her yıl biraz daha iyileştirmeyi hedefleyen “rejeneratif tarım/toprak yönetimi” anlayışı benimsiyoruz. Türkiye’de uzun süredir işlenen topraklarda yoğun azot gübrelemesi bitkiyi hızlıca yeşertir ama toprağı yenilemez, biyolojik çeşitliliği artırmaz.

Monokültür doğası gereği toprağa zarar verir; mısır, buğday veya çay fark etmez, tek ürünün aşırı yüklenmesi toprağın nadir elementlerini ve minerallerini tüketir. Flora ve fauna birlikte ilerlemelidir; monokültür sorundur. Çözüm: çay sıraları arasına baklagil dikmek, organik maddeyi toprağa geri döndürmek, biochar yatırımı yapmak ve tarlaya karıştırmaktır. Tüm bunlar çayın aroma profilini etkiler—hem de olumlu yönde, çayı daha lezzetli hâle getirir.

Türk çayı ve çay kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz?

İki tür çaydan söz edebiliriz: harmanlanmış (blended) ve harmanlanmamış (unblended). Türk pazarını örnek alırsak; benim de bir Türk semaverim var ve tıpkı Türkler gibi çay demliyorum. Semaverin gücü, üstte yoğun bir demleme yapıp, alttaki sıcak suyla çayı sulandırarak damak tadınıza göre ayarlayabilmenizdir. Çok sert demlediğiniz bir çayı hafifleterek içebilirsiniz. Ben böyle yapmıyorum; Türk çayını koyu içmeyi tercih ediyorum. Renginin derinliğini ve Ortodoks işlenişini takdir ediyorum. Türk çayında gözlemlediğim profil cesur ve hafif tanenli; süt eklemem ama mutlaka şeker eklerim.

Türk çayına şeker eklemek tanenlerden dolayı yaygındır. Yanında kurutulmuş meyveler ya da şerbetli tatlılar gibi yoğun lezzetli yiyecekler tüketilir.

Ben terroir (yöresel karakter) fikrini çayda seviyorum. Türkiye’nin ürettiği çay—örneğin Gürcistan, Ermenistan veya Azerbaycan’daki Kafkas çaylarına kıyasla—daha rafine bir karaktere sahiptir. Türkiye’den kaliteli çay çıkıyor ama çoğu çay, yiyeceklerle birlikte tüketilmek üzere güçlü ve gövdeli olarak üretiliyor.

Japonya ve Çin’de de birçok çay yiyecek eşliğinde tüketilir; ancak yasemin veya osmanthus gibi aromatik harmanlar genellikle hafif atıştırmalıklarla içilir, çayın kendisini öne çıkarır. Benim Türk çayı deneyimim daha yoğun bir lezzet; yanında tatlı yemek ve içine şeker atmak isterim.

Türk çay kültüründe kişisel olarak sevdiğim iki temel unsur var. Birincisi: ince belli zarif bardaklardan üst üste yerleştirilmiş demliklere, reçellik küçük kaşıklardan küp şekerlere kadar uzanan göz alıcı çay sunum setleri çayın kendisini öne çıkarır. Türkler için çay bir “buz kırıcıdır”; masadaki herkes çay, servis takımı ya da yanındaki tatlı hakkında bir şey söyler, sohbet dostça ve açık bir tonda başlar. Karşınızdakini henüz tanımıyorsanız, kıyafeti hakkında yorum yapmak risklidir; ama çay hakkında güzel bir söz söylemek her zaman uygundur. Demlenişi ve sunumu övülür, sunana teşekkür edilir. Doğru demlenmiş her çay keyiflidir—kimisi yeşil sever, kimisi oolong.

İkinci olarak sevdiğim nokta: Türk çay kültürü son derece kamusaldır. Bir Türk kafesine girdiğinizde, kaldırımlarda oturup geçenleri izleyen insanlar görürsünüz; bu, İtalyan içecek kültürüne benzer. Fransızlar, İtalyanlar ve Türkler canlı bir ortamda, bir–iki tatlı eşliğinde çay içmeyi sever. İnsanların yürüdüğü, arabaların geçtiği hareketli bir ortamda çay içilir. Burada çay bir sosyalleşme bahanesidir: Moğolistan’da çay daha çok kalori için, Japonya’da ise katı ritüellerle içilirken; Türkler çay ritüelden çok birlikte olma hâlini kutlar. Benim deneyimime göre Türkler konuşkan ve coşkuludur; elleriyle konuşurlar, birlikte enerji üretirler.

Ortodoks üretim yöntemi nedir?

Elinizde bir çay yaprağı olduğunda iki seçeneğiniz vardır. Yaprağı öğütüp toplu şekilde işleyebilirsiniz—bu, 1960’larda yaygınlaşan ve çoğu poşet çayda kullanılan “cut, tear, curl” (kes, yırt, kıvır – CTC) yöntemidir. Veya yaprakları soldurup kendi öz suyunda dinlendirdikten sonra yuvarlayarak işleyebilirsiniz. Bu, geleneksel yani “ortodoks” yöntemle CTC arasındaki temel farktır.

Ortodoks çay elle, küçük partiler hâlinde üretilir; makineyle de yapılabilir ama öncelik çayın aromasını geliştirmek, sonra kurutup yuvarlamaktır. CTC’de ise yaprak önce granül hâline getirilir, sonra o formda fermente edilir ve oksitlenir.

Yaprak bütün kalır ve öyle işlenirse bu “ortodoks” yöntemdir; yaprak kesilmiş, kırılmış ya da küçültülmüşse “CTC” yöntemidir. “Kes” (cut) terimi, yaprağın kesildiğini veya parçalandığını belirtir.

Doğu Karadeniz Bölgesi’ndeki çay tarımı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu bölgede yetiştirilen çayların çoğu siyah çaya dönüştürülür ve bu çay türleri sıcaklık uçlarına dayanıklı olmalıdır. Örneğin, Güney Hindistan ya da Güney Çin’den gelen birçok tropikal kültivarı Türkiye’nin alçak rakımlı ve soğuk bölgelerinde yetiştiremezsiniz. Bu yüzden daha dayanıklı, kışa dayanabilen çay türleri yetiştirilir; hava soğuyunca yapraklarını döken, gerçekten mevsimsel bitkilerdir. Dünyanın birçok yerinde çay hep yeşildir—yapraklarını dökmez, sadece yılın bir kısmında dinlenir—ama burada gerçekten kışın yapraklar dökülür.

Karadeniz ve sulak alanlar iklimi yumuşatır; yamaçlar suya yakındır ve yaklaşık 1000 metre rakıma sahiptir. Bu koşullar Himalayalar’da veya Çin’in yüksek dağlarında 1800 metrede yetişen çaylardan oldukça farklı bir çay profili üretir. Ortaya çıkan çay, Çin tipi çaydan çok Assam tipi—Camellia assamica—formuna yakındır. Üretim oldukça gelenekseldir; modern, kuraklığa dayanıklı AV serisi gibi kültivarlar nadiren kullanılır, oysa bu türler çiftçileri iklim değişikliğine karşı korumak için geliştirilmiştir.

Türkler olarak  siyah çaya süt katmayız. Peki süt siyah çayın tadını nasıl değiştirir?

Süt, içinde yağ (kaymak, süt yağı) bulunan bir emülsiyondur ve bu yağ, çay yaprağından salınan tanen moleküllerine bağlanır; onları kaplar. Böylece diliniz bu tanenleri doğrudan algılamaz ve çayın burukluğu hissedilmez. Bu süreç, tanenlerin tadını değiştirerek daha tereyağlı, hoş bir lezzet verir ve çayın bitişindeki keskinlik kaybolur. Çay ne kadar eski ve uzun süre demlenmişse—beş ila yedi dakika gibi—o kadar çok tanen, polifenol ve flavonoid suya geçer.

Londra’daki gibi sert ve mineralli su kullanıyorsanız, içim deneyimini iyileştirmenin bir yolu da biraz süt eklemektir; böylece bazı arka plan tatlar maskelemiş olur, içim daha yumuşak ve burukluğu düşük hâle gelir. Bu aynı zamanda yiyeceklerle de uyumludur: çayını sütlü ve şekerli içen biri genellikle yanında bisküvi, küçük bir hamur işi ya da sandviç tüketir; çay, tatlı ve süt, ağızda tatlı, kolay sindirilen bir uyum yaratır. Asya’da hâlâ çay çoğunlukla sütsüz içilir ama Britanya İmparatorluğu bu çay–süt–şeker üçlüsünü popülerleştirdi; şeker plantasyonları, bol süt üretimi ve önce yeşil, sonra siyah çay ithalatı sayesinde bu alışkanlık yayıldı. 1600’ler–1700’lerde aileler çay ve şekere et, ekmekten daha çok para harcıyordu. Çay, bir yandan uyanıklık sağladığı, diğer yandan da rahatlatıcı ve iyi hissettiren bir içecek olduğu için seviliyordu; kaynar su, su kaynaklı hastalıkları azaltıyor, şeker ve sütle birleştiğinde genel bir fayda sunuyordu.

Çay demlemenin en iyi yöntemi nedir?

Elinizde çok miktarda çay varsa, az suyla çok kısa sürede demlemek daha iyidir. Böylece aromatik bileşenler hemen suya geçer ve çayın kokusunu mükemmel şekilde alırsınız. Bu demlemeyi küçük bir sürahiye dökün. Aynı yaprakları ikinci kez demlediğinizde süreyi bir–iki dakikaya çıkarabilirsiniz; ilk demlemede 40–50 saniyelik bir süreden sonra ikinci demlemede hem aroma hem de amino asit gibi daha ağır molekülleri çekersiniz. Bu ikinci demlemeyi de aynı sürahiye dökün; böylece çayın “orta kısmı” dediğimiz yoğun ve dengeli özü toplanmış olur.

Son olarak dikkatli davranıp sıcak suyla çok kısa süre temas ettirin—30–40 saniye kadar. Üçüncü demlemede yüksek miktarda flavonoid, tanen ve kateşin suya geçer; bunlar lezzeti zenginleştirir ama fazlası acılığa neden olur. Üç demlemeyi aynı sürahide karıştırıp içtiğinizde, istediğiniz bileşenleri seçerek en iyi çayı elde etmiş olursunuz.

En kötü fincan, aynı miktar çayın üzerine kaynar suyu döküp 12–15 dakika boyunca unutulmasıyla olur. Bu kadar uzun sürede çay, tüm istenmeyen sert bileşenlerini salar; altı–sekiz dakika bile fazla demlense, tadı artık sütle bile düzelmez. Çin’deki “gongfu” tekniklerinin amacı tam olarak budur: tercih ettiğiniz çay bileşenlerini, tercih ettiğiniz miktarda almak ve diğerlerini dışarıda bırakmak—çünkü fazlası keyif bozucudur.

Üçüncü dalga çay kültürü nedir?

Ben üçüncü dalga çayı “genç–yaşlı” diye tanımlamam çünkü her yaştan insan üçüncü dalgada öne çıkan çaylardan keyif alabilir. Ama önemli bir fark var: Bir grup insana oturup “Çayınız nereden geliyor? Ne tür bir çay içiyorsunuz? Nasıl demlediniz?” diye sorduğunuzda bazıları bu sorulara cevap veremez ya da umursamaz; çünkü onlar için çay sadece çaydır—belli bir markaya alışmışlardır ve onu içerler. Bu kişiler ikinci dalga çay içicisidir.

Aynı soruları başka bir gruba sorduğunuzda, cevap şöyle olabilir: “Bu çay Tayvan’ın kuzey yamaçlarından geliyor; yeşil oolong seçtim çünkü fıstıklı tatlılarla çok iyi gidiyor.” Burada çayın terroir’ından, yerel kökeninden söz edilir; çayın yalnızca bir paket ürün değil, zanaatkâr işi olduğu vurgulanır, çayın yiyecekle eşleştirilmesi öne çıkar. Üçüncü dalga çay içicisi, çayın kökenini, demleme tekniğini ve hangi yiyecekle gittiğini bilir, bunlar hakkında konuşmayı sever. Çayının fotoğrafını çeker, demlenmiş yaprakları görmek ister, garsona “Bunu iki dakika mı, üç dakika mı demlediniz?” diye sorar. Bu şekilde hem deneyimini zenginleştirir hem de yanında ne yiyeceğine karar vermek için bolca bilgi toplar ve paylaşır.

Siyah çay tüketiminin geleceği hakkında ne düşünüyorsunuz?

İki çarpıcı nokta var. Birincisi, siyah çaya olan talep oldukça yüksek; tüketim artmaya devam ediyor. “İngilizler artık siyah çay içmiyor” ya da “Siyah çayın önemi azalıyor” gibi haberler gerçeği yansıtmıyor. İkincisi, siyah çay giderek daha fazla ortodoks yöntemle üretiliyor. 1950’lerden önce tüm üretim ortodoks yöntemleydi çünkü CTC makineleri henüz icat edilmemişti; çay çoğunlukla elle veya küçük makinelerle işlenirdi. 1960–1990 arasında büyük ölçüde CTC’ye geçildi. Şimdi ise aroma odaklı, daha zanaatkâr üretim biçimi yeniden öne çıkıyor; özellikle gençler güçlü ve hoş aromalı çayları tercih ediyor.

Önümüzdeki on yılda harmanlama trendi yükselecek: Türk siyah çaylarının, bitkiler, meyveler ve çiçeklerle daha sık harmanlandığını göreceğiz. Sağlık ve “wellness” konularına duyarlı tüketiciler; uykuyu düzenleyen, sinirleri yatıştıran ya da kilo kontrolüne yardımcı olan bitkilerle harmanlanmış çayları arayacak. Başka bir grup ise “daha kaliteli hidrasyon” peşinde olacak çünkü çaydaki mineraller ve amino asitler, yalnızca sudan fazlasını sunar. Bu nedenle sporcular da bazı çaylara yönelecek.

Gastronomi cephesinde ise çay–yemek eşleşmeleri öne çıkacak. Batı’da restoran müşterileri yemekle birlikte içtikleri alkollü içecekleri azaltma eğiliminde. Şarap istemeyen bir müşteriye, satış ve tat açısından doyurucu bir alternatif sunulması gerekir; garsonun “Kremalı yemeklerimizle harika giden bir çayımız var” ya da “Sebze tabaklarımızla çok iyi eşleşen bir çay öneriyoruz” diyebilmesi gerekir. Müşteri doğru çayı seçtiğinde ve yemeğin lezzetinden memnun kaldığında çaya sadık kalır. Örneğin, Fransızlar kremalı ve yağlı yemeklerle oolong çayı tercih eder; hem lezzeti zenginleştirir hem de sindirimi kolaylaştırır, üstelik pahalı şaraplardan daha ucuzdur. Böylece gurme bir yemek deneyiminin kalitesi düşmez, alkol tüketmek istemeyenlere eşdeğer bir keyif sunulmuş olur.